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Mit dem Rösten in der Region für die Region, gewähren kurze Lieferketten von der Rösterei zum Kunden den unverwechselbaren frischen Geschmack. Unser Kaffee gelangt unmittelbar in die Tassen unseres Kaffeehauses und die der Partnergastronomien.  In unserer traditionellen Trommelröstung entstehen mit handwerklicher Finesse die Röstprofile für den einzigartigen und gleichbleibenden Geschmack unserer Bazzar Kaffees.

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Bazzar Caffè Bio Organic Honduras
100% Honduras washed Arabica - Organic Hondurianischer Arabica - Insbesondere unsere in Höhenlagen von 2.000 Metern angebaute Strictly High Grown, besitzen einen guten Ruf und zeichnen sich durch ein sehr kräftiges Aroma aus. Dieses wird trotz der pikanten Säure durch einen seidigen und fruchtigen Geschmack unterstützt, der sich besonders durch die zarten nussigen Nuancen auszeichnet. 250g - 100% Arabica - Bio Organic - DE-ÖKO-005 Röstkaffee in ganzen Bohnen

Inhalt: 250 Gramm (27,60 €* / 1000 Gramm)

6,90 €*
Bazzar Caffè Bio Organic Mexico
100% Mexico SHG Berlio Organic - Arabica Mexikanischer Arabica, ausschließlich Strictly High Grown, ein Hochland-Kaffee größtenteils aus der Region Chiapas, kontrolliert biologisch und damit natürlich und umweltschonend angebaut. Dieser typisch milde Arabica hat besonders feine Aromen, leicht herb mit einer subtilen Eigensüße. Die feinen, ausgewogenen Aromen werden durch eine angenehm feine Säure unterstützt. 250g - 100% Arabica - Bio Organic - DE-ÖKO-005 Röstkaffee in ganzen Bohnen

Inhalt: 250 Gramm (27,60 €* / 1000 Gramm)

6,90 €*
Espressocaffè Bazzar Classic Bar
20% Brazil Santos – Arabica 20% Mexico Topacio – Arabica 60% Mexio Bio – Robusta Eine Mischung aus brasilianischen und mexikanischen Arabicas und mexikanischem Robusta. Ein guter Allround-Kaffee mit unglaublicher Crema (durch den hohen Robusta- Anteil), optimal für Einsteiger. Durch eine besonders schonende Langzeitröstung entfaltet dieser Spitzencaffè sein einzigartiges Aroma und seine exquisite Note. Typisch italienische Mischung, kräftig im Geschmack. Sehr gut auch für Espresso- Vollautomaten geeignet (Saeco, Jura...). Röstkaffee in ganzen Bohnen

19,90 €*
Espressocaffè Bazzar Exquisit
40% Brazil Santos – Arabica 20% Brazil Yellow Bourbon – Arabica 20% Ethiopia Sidamo - Arabica 20% Mexico  – Robusta Unser absoluter Bestseller: durch seine relativ helle Röstung eignet sich der Exquisit optimal auch für den Einsatz in einem Vollautomaten. Ein perfekter Allroundcaffè, der sich für alle Zubereitungsarten empfiehlt. Eine Mischung der besten Arabicas, gepaart mit dem rassigen Temperament mexikanischen Robustas. Ein voller Körper und ein vollmundiges Aroma zeichnen diese exklusive Mischung aus. Durch den geringen Anteil an Spitzenrobustas "verzeiht" der Exquisit auch eine etwas ungenaue Mahlgradeinstellung, so dass Sie auch dann in den Genuss einer schönen, dichten "Crema" kommen. Daher auch für Einsteiger bestens geeignet. Sehr gut auch für Espresso- Vollautomaten geeignet (Saeco, Jura...). Röstkaffee in ganzen Bohnen

23,90 €*
Espressocaffè Bazzar Gran Caffè Bar
25% Mexico Topacio – Arabica 25% Ethiopia Sidamo – Arabica 50% Brazil Santos – Arabica Eine Komposition feinster Arabica Bohnen in exzellenter Qualität, überzeugt mit leichten Schokoladennoten- und kräftigen Nussklängen. Die Veredelung dieser Spezialität erfolgt nach alter italienischer Rösttradition. Sehr gut auch für Vollautomaten geeignet. Röstkaffee in ganzen Bohnen

25,90 €*
Espressocaffè Stella Brazil Yellow Bourbon
100% Bazil Yellow Bourbon - Arabica Eine besondere Arabica Varietät ist der Yellow Bourbon aus Brasilien, rassig wie sein Heimatland, unverwechselbar kräftig im Geschmack hinterlässt er seinen Charakter mit hohem Wiedererkennungswert. Einer unserer Favoriten im Sortiment! Mit Hingabe werden die Kaffeebohnen auf 1100-1500 Metern per Hand gepflückt, verlesen und in der Sonne getrocknet. Röstkaffee in ganzen Bohnen

27,90 €*
Espressocaffè Stella Classico
15% Mexico Topacio – Arabica 15% Brazil Santos – Arabica 70% Mexico Bio – Robusta Unser Kaffee für den Morgen, mild im Geschmack baut dieser tolle Blend Kaffee sie auf für den Tag, unser hochwertiger Robusta trifft auf ausgewählte Arabicasorten der südlichen Halbkugel, handverlesene Rohkaffees garantieren unsere Bazzarqualität. Röstkaffee in ganzen Bohnen

19,90 €*
Espressocaffè Stella Decaffeinato
100% Colombia Excelsor Decaff – Arabica Für die die auf die Seele der Bohne nicht verzichten wollen, haben wir unseren Stella decaffeinato kreiiert. Das schonende Entkoffeiniertungsverfahren bei dem mit Quellkohlensäure der Bohne das Koffein entzogen wird und sich im CO2 auflöst hinterlässt einen verblüffenden Kaffee der sich sehen lassen kann. Wer Probleme hat mit dem Einschlafen oder einfach nur auf Koffein verzichten möchte wird begeistert sein. 100% Arabica Röstkaffee in ganzen Bohnen

29,90 €*
Espressocaffè Stella Delizioso
35% Mexico Topacio – Arabica 35% Brazil Santos – Arabica 30% Mexico Bio – Robusta Unsere Mittagssonne, kräftiger als unser Blend bringt diese hervorragende Kaffeemischung sie über den Tag und lässt sie träumen von Sommer und Meer. Röstkaffee in ganzen Bohnen

23,90 €*
Espressocaffè Stella Mexico Bio
100% Mexico SHG Berilo - Organic Arabica 100% Bio Arabica verspricht unser rassiger Mexikaner, der sie wachrüttelt und Ihren Espresso perfektioniert, die kräftige Crema und sein unverfälschter Geschmack wird sie faszinieren. In den Wäldern der Juarez-Bergkette gewachsen und handverlesen unter Pinien und Eichen in einer Höhe von 1.480 Metern liefert diese kleine Genossenschaft von Kaffeebauern auf 160ha einen NOP-zertifizierten Kaffee der begeistert. 1000g - 100% Arabica - Bio Organic - DE-ÖKO-003 Röstkaffee in ganzen Bohnen

28,90 €*
Espressocaffè Stella Mexico Topacio
100% Mexico Topacio – Arabica Der Atlantische Mexikaner, der gerne weit aufs Meer schaut. Im Bundesstaat Chiapas angebaut auf kleinen Farmen mit durchschnittlich 1,5ha wächst dieser rassige Kaffee auf über 1.100 Metern. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit aber weniger als 3.000ml Regen im Jahr sorgt das Klima dafür das die Bohne etwas mehr Säure entwickelt aber dafür eine unglaubliche Fülle im Geschmack entfaltet. Handverlesener Rohkaffee der nicht nur für Mexikaner Freunde ein perfekter Espressokaffee, den wir in unserer traditionellen Trommelröstung veredeln und als einen unserer Bestseller küren dürfen. Röstkaffee in ganzen Bohnen

25,90 €*
Espressocaffè Stella Supremo Colombia
100% Supremo Colombia Arabica Kolumbia wird als die Königin der Bohnen bezeichnet: schöne große Bohnen aus dem tropischen Hochland Kolumbiens. Die Supremo- Qualität ist die beste Auslese aus Kolumbien. Durch die lange Wässerung bei der Aufbereitung des Rohkaffees in kaltem Bergwasser bekommt er seinen feinen Charakter, da eine leichte Gärung stattfindet. Wunderbar volles Aroma mit leicht süßen Schokoladennoten und sanften Nussanklängen. Die Veredelung dieser Spezialität erfolgt nach alter italienischer Rösttradition. Fast schon zu schade, um mit Milch vermischt zu werden, eignet sich dieser Caffè dennoch hervorragend als kräftige Grundlage für Cappuccino, Caffè Latte oder Latte Macchiato. Als Filterkaffee entfaltet diese Bohne ihre volle stärke. Röstkaffee in ganzen Bohnen

27,90 €*

Alles rund um den Espresso
Annäherung an ein geheimnisvolles Getränk

Espresso wird oft auch als Essenz des Kaffees bezeichnet, ein Auszug, der alle wünschenswerten Bestandteile in zwei Schlucken konzentriert. Und tatsächlich ist man beim Genuss eines perfekten Espresso geneigt, die Entfaltung des ­ Aromas im Mund mit dem Genuss einer kostbaren Praline zu vergleichen. Ein kraftvolles, intensives ­ Aroma ohne jegliche bittere oder säuerliche Nuancen mit einer seidigen, fast samtartigen Konsistenz am Gaumen und einem lang anhaltenden angenehmen Nachgeschmack. Eine genaue Definition des Begriffs „Espresso“ ist gar nicht so einfach, denn er beschreibt sowohl eine besondere Art der Kaffeezubereitung als auch eine bestimmte Röstmethode des ­ Kaffees.

Was ist ein Espresso?

Wir kennen heute den Espresso als kleines, konzentriertes Getränk, gekrönt von einer ­ feinen Schaumschicht, der „Crema“. Mittlerweile kümmert sich sogar ein 1998 eigens ins Leben gerufener Verband, das „Istituto Nazionale Espresso Italiano“, um die exakte Definition. Demnach sind dies die technischen Grundvoraussetzungen für einen italienischen Espresso:

Benötigte Menge an Kaffeemehl 7g +/- 0,5g
Austrittstemperatur des Wassers aus der Brühgruppe 88°C +/- 2°C
Temperatur des Getränks in der Tasse 67°C +/- 3°C
Wasserdruck 9 Bar +/- 1 Bar
Brühzeit 25 Sek. +/- 2,5 Sek.
Viskosität bei 45°C > 1,5 mPa s
Fettgehalt > 2mg/ml
Koffeingehalt 100mg/ Tasse
Füllmenge (inklusive Schaum) 25ml +/- 2,5ml
Die inflationäre Benutzung des Begriffs für zahllose Kaffeevarianten und angebliche ­ Espressogetränke hat die Entstehung dieses ­ Instituts überhaupt erst nötig gemacht. Die sehr strikte und technische Definition lässt erahnen, wie diffizil die Zubereitung eines wirklich guten Espresso sein kann. Doch schauen wir uns die primäre Zusammensetzung des Getränks etwas genauer an: Ein verdächtiger Wert der Definition ist die hohe Viskosität und der Fettgehalt, denn Espresso besteht aus gelösten, emulgierten und suspendierten Bestandteilen. Die gelösten Stoffe bestehen aus Säuren, ­ Koffein, Zucker und Proteinen, die emulgierten Stoffe aus Ölen und Kolloiden, die Suspension wiederum besteht aus winzigen Bestandteilen wie Kaffeefasern, -zellen und feinen Gasbläschen. Die besondere Zubereitungsart in einer Espressomaschine ermöglicht überhaupt erst die Herauslösung bestimmter Stoffe aus dem Kaffeemehl, die bei anderen Zubereitungsmethoden nicht möglich ist.

Espresso ist eine Lösung

Da wasserlösliche Bestandteile wie Säuren, das Koffein, Zucker und Proteine in das Getränk übergehen.

Espresso ist eine Emulsion

Da wasserunlösliche Bestandteile wie die Öle und Kolloide trotzdem durch Druck und Temperatur mit dem Wasser vermischt, also emulgiert werden.

Espresso ist eine Suspension

Da feine Pflanzenfasern und Zellen in das Getränk übergehen.

Das Wort Espresso kommt vom italienischen „caffè-espresso“, das schon um 1880 Verwendung fand, lange bevor es Espressomaschinen gab. Es bezeichnet nicht etwa in erster Linie einen „schnell“ zubereiteten Kaffee, sondern beschreibt vielmehr einen Kaffee, der speziell und ausdrücklich (ital. espressivo) für den Gast frisch zubereitet wurde. In der italienischen Bar bestellt der Gast heute einfach einen „Caffè“. Die Aromen des Kaffees werden erst beim Mahlen der gerösteten Bohnen freigesetzt, und zwar u. a. in Form von ätherischen Ölen. Die Espressomethode ist als einzige Kaffeezubereitungsmethode in der Lage, ca. 90 % dieser Öle aus dem Kaffeemehl herauszulösen. Dies ist auch ein Grund dafür, dass der Geschmack eines ­ Espresso um ein Vielfaches intensiver wahrgenommen wird als z. B. beim Filterkaffee.

Espresso enthält bis zu 90% der Aromen des Kaffees

Durch den hohen Druck und die optimale Temperatur werden mehr ätherische Öle gelöst als bei jeder anderen Zubereitungsmethode.

Espresso enthält weniger ­ Gerbsäure und Bitterstoffe und bis zu 40% weniger Koffein als normaler Filterkaffee

Durch die kurze Kontaktzeit des Wassers werden weniger unerwünschte Stoffe herausgelöst.


Jeder kennt das Phänomen, dass mit Sahne zubereitete Speisen und Getränke voller schmecken als solche mit wenig Fettgehalt. Das kommt daher, dass die Fettmoleküle tiefer in die Rezeptoren auf der Zunge eindringen und so das Geschmackserlebnis intensivieren. Trotz des starken Geschmacks enthält Espresso erstaunlicherweise ca. 40 % weniger Koffein als eine normale Tasse Filterkaffee. Koffein ist ein in der Bohne enthaltenes Alkaloid, das etwas schwerer löslich ist als andere Bestandteile. Durch die kurze Extraktionszeit werden dem Kaffeemehl neben weniger Koffein auch weniger Bitterstoffe und Gerbsäure entzogen, was auch seine ausgezeichnete Bekömmlichkeit erklärt. Ein guter Espresso kann ohne Weiteres abends nach einem guten Essen getrunken werden, ohne dass die schlafraubende Wirkung des Koffeins zu fürchten ist. Für gute Sorten werden zudem überwiegend Arabica-Bohnen verwendet, die, im Gegensatz zu Robusta-Bohnen mit bis zu 4 %, nur ca. 1 bis 1,5 % Koffein enthalten.

Auf das Thema Arabica und Robusta wird an anderer Stelle noch einmal ausführlich eingegangen. Die Heimat und Wiege des Espresso ist Italien, wo man zu Beginn des letzten Jahrhunderts zunehmend bestrebt war, Kaffee so frisch wie möglich zuzubereiten. Der damals gelegte technische Grundstein wurde immer weiter verfeinert und perfektioniert, sodass heute selbst vollautomatische Kaffeemaschinen in der Lage sind, einen ganz passabel aussehenden Espresso zuzubereiten. Von einem wirklich guten, einem perfekten Espresso sind sie jedoch meilenweit entfernt. Einen der wichtigsten Parameter erfüllen die meisten Kaffeevollautomaten eben nicht: die optimale Temperatur.

Die 4 magischen "M"


Wer sich schon einmal mit der manuellen Zubereitung von Espresso auseinandergesetzt hat, wird den 4 magischen „M“ sicherlich schon einmal über den Weg gelaufen sein:

1. MISCELA die Kaffeemischung | 2. MACINACAFFÈ die Mühle | 3. MACCHINA die Maschine | 4. MANO die Hand (der Mensch)

Diese vier Punkte sind der traditionelle Versuch, die doch sehr komplexe Zubereitung eines guten Espresso auf die entscheidenden Faktoren zu reduzieren. Allerdings wird sich sehr schnell zeigen, dass noch weit mehr Faktoren eine nicht ­ unerhebliche Rolle spielen. Zum leichteren Einstieg sind diese vier Punkte jedoch recht ­ nützlich, um die Grundzusammenhänge zu verstehen.

MISCELA

Die verwendete Kaffeemischung ist in der Tat logischerweise der Ausgangspunkt und der ­ erste maßgebliche Faktor bei der Espressozubereitung, ist sie doch der zuzubereitende Rohstoff. Die Bohnen sollten frisch, am besten erst ­ einige Tage nach der Röstung, zubereitet werden. Der Anteil an Robusta-Bohnen bestimmt die Fähigkeit der Cremabildung nicht unerheblich. Sie sollte allerdings nicht das Maß aller Dinge sein. Ein ausgewogener und harmonischer Geschmack ist viel wichtiger als eine fingerdicke, aber inkonsistente Crema mit einem erdigen Nachgeschmack. Das typisch italienische Mi- schungsverhältnis der Anteile Arabica/Robusta bewegt sich zwischen 50/50 und 80/20. Aber auch mit reinen Arabicas lässt sich mit etwas Übung eine vorzügliche Crema zaubern.

MACINACAFFÈ

Es verwundert vielleicht, dass die Mühle in der Wichtigkeit einen Platz noch vor der Maschine einnimmt. Wir wissen bereits, dass die Aromen des Kaffees leicht flüchtig sind und bald nach der Mahlung schon deutlich abnehmen. Doch die Mühle bestimmt einen weiteren der wichtigsten Faktoren bei der Espressozubereitung überhaupt: den Mahlgrad. Daher wird in einem eigenen Kapitel näher auf die Mühle und den Mahlgrad eingegangen.

MACCHINA

Die Espressomaschine ist der Dreh- und Angelpunkt: Sie sorgt für die richtige Temperatur des Wassers und befördert es durch das Kaffeemehl. Sie sollte in der Lage sein, den nötigen Druck von mindestens 9 Bar direkt auf dem Kaffeemehl aufzubauen und aus langlebigen Materialien gefertigt sein. Die dabei zugrunde liegenden technischen Konzepte werden ebenfalls separat im weiteren Verlauf des Buchs ausführlich behandelt.

MANO

Der Mensch spielt natürlich ebenfalls eine zentrale Rolle, schließlich geht es um die manuelle Zubereitung eines Espresso. Er ist dafür verantwortlich, die einzelnen Komponenten optimal aufeinander abzustimmen und die Arbeits­ geräte zu pflegen. Bei dieser groben Unterteilung fehlen allerdings noch einige wichtige Punkte, die in der folgenden Grafik detailliert dargestellt werden.