Mit dem Rösten in der Region für die Region, gewähren kurze Lieferketten von der Rösterei zum Kunden den unverwechselbaren frischen Geschmack. Unser Kaffee gelangt unmittelbar in die Tassen unseres Kaffeehauses und die der Partnergastronomien. In unserer traditionellen Trommelröstung entstehen mit handwerklicher Finesse die Röstprofile für den einzigartigen und gleichbleibenden Geschmack unserer Bazzar Kaffees.
Inhalt: 250 Gramm (27,60 €* / 1000 Gramm)
Inhalt: 250 Gramm (27,60 €* / 1000 Gramm)
Was ist ein Espresso?
Benötigte Menge an Kaffeemehl | 7g +/- 0,5g |
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Austrittstemperatur des Wassers aus der Brühgruppe | 88°C +/- 2°C |
Temperatur des Getränks in der Tasse | 67°C +/- 3°C |
Wasserdruck | 9 Bar +/- 1 Bar |
Brühzeit | 25 Sek. +/- 2,5 Sek. |
Viskosität bei 45°C | > 1,5 mPa s |
Fettgehalt | > 2mg/ml |
Koffeingehalt | 100mg/ Tasse |
Füllmenge (inklusive Schaum) | 25ml +/- 2,5ml |
Espresso ist eine Lösung
Da wasserlösliche Bestandteile wie Säuren, das Koffein, Zucker und Proteine in das Getränk übergehen.Espresso ist eine Emulsion
Da wasserunlösliche Bestandteile wie die Öle und Kolloide trotzdem durch Druck und Temperatur mit dem Wasser vermischt, also emulgiert werden.Espresso ist eine Suspension
Da feine Pflanzenfasern und Zellen in das Getränk übergehen.Das Wort Espresso kommt vom italienischen „caffè-espresso“, das schon um 1880 Verwendung fand, lange bevor es Espressomaschinen gab. Es bezeichnet nicht etwa in erster Linie einen „schnell“ zubereiteten Kaffee, sondern beschreibt vielmehr einen Kaffee, der speziell und ausdrücklich (ital. espressivo) für den Gast frisch zubereitet wurde. In der italienischen Bar bestellt der Gast heute einfach einen „Caffè“. Die Aromen des Kaffees werden erst beim Mahlen der gerösteten Bohnen freigesetzt, und zwar u. a. in Form von ätherischen Ölen. Die Espressomethode ist als einzige Kaffeezubereitungsmethode in der Lage, ca. 90 % dieser Öle aus dem Kaffeemehl herauszulösen. Dies ist auch ein Grund dafür, dass der Geschmack eines Espresso um ein Vielfaches intensiver wahrgenommen wird als z. B. beim Filterkaffee.
Espresso enthält bis zu 90% der Aromen des Kaffees
Durch den hohen Druck und die optimale Temperatur werden mehr ätherische Öle gelöst als bei jeder anderen Zubereitungsmethode.Espresso enthält weniger Gerbsäure und Bitterstoffe und bis zu 40% weniger Koffein als normaler Filterkaffee
Durch die kurze Kontaktzeit des Wassers werden weniger unerwünschte Stoffe herausgelöst.Jeder kennt das Phänomen, dass mit Sahne zubereitete Speisen und Getränke voller schmecken als solche mit wenig Fettgehalt. Das kommt daher, dass die Fettmoleküle tiefer in die Rezeptoren auf der Zunge eindringen und so das Geschmackserlebnis intensivieren. Trotz des starken Geschmacks enthält Espresso erstaunlicherweise ca. 40 % weniger Koffein als eine normale Tasse Filterkaffee. Koffein ist ein in der Bohne enthaltenes Alkaloid, das etwas schwerer löslich ist als andere Bestandteile. Durch die kurze Extraktionszeit werden dem Kaffeemehl neben weniger Koffein auch weniger Bitterstoffe und Gerbsäure entzogen, was auch seine ausgezeichnete Bekömmlichkeit erklärt. Ein guter Espresso kann ohne Weiteres abends nach einem guten Essen getrunken werden, ohne dass die schlafraubende Wirkung des Koffeins zu fürchten ist. Für gute Sorten werden zudem überwiegend Arabica-Bohnen verwendet, die, im Gegensatz zu Robusta-Bohnen mit bis zu 4 %, nur ca. 1 bis 1,5 % Koffein enthalten.
Auf das Thema Arabica und Robusta wird an anderer Stelle noch einmal ausführlich eingegangen. Die Heimat und Wiege des Espresso ist Italien, wo man zu Beginn des letzten Jahrhunderts zunehmend bestrebt war, Kaffee so frisch wie möglich zuzubereiten. Der damals gelegte technische Grundstein wurde immer weiter verfeinert und perfektioniert, sodass heute selbst vollautomatische Kaffeemaschinen in der Lage sind, einen ganz passabel aussehenden Espresso zuzubereiten. Von einem wirklich guten, einem perfekten Espresso sind sie jedoch meilenweit entfernt. Einen der wichtigsten Parameter erfüllen die meisten Kaffeevollautomaten eben nicht: die optimale Temperatur.
Die 4 magischen "M"
Wer sich schon einmal mit der manuellen Zubereitung von Espresso auseinandergesetzt hat, wird den 4 magischen „M“ sicherlich schon einmal über den Weg gelaufen sein:
1. MISCELA die Kaffeemischung | 2. MACINACAFFÈ die Mühle | 3. MACCHINA die Maschine | 4. MANO die Hand (der Mensch)
Diese vier Punkte sind der traditionelle Versuch,
die doch sehr komplexe Zubereitung eines guten
Espresso auf die entscheidenden Faktoren
zu reduzieren. Allerdings wird sich sehr schnell
zeigen, dass noch weit mehr Faktoren eine nicht
unerhebliche Rolle spielen. Zum leichteren
Einstieg sind diese vier Punkte jedoch recht
nützlich, um die Grundzusammenhänge zu verstehen.
MISCELA
Die verwendete Kaffeemischung ist in der Tat logischerweise der Ausgangspunkt und der erste maßgebliche Faktor bei der Espressozubereitung, ist sie doch der zuzubereitende Rohstoff. Die Bohnen sollten frisch, am besten erst einige Tage nach der Röstung, zubereitet werden. Der Anteil an Robusta-Bohnen bestimmt die Fähigkeit der Cremabildung nicht unerheblich. Sie sollte allerdings nicht das Maß aller Dinge sein. Ein ausgewogener und harmonischer Geschmack ist viel wichtiger als eine fingerdicke, aber inkonsistente Crema mit einem erdigen Nachgeschmack. Das typisch italienische Mi- schungsverhältnis der Anteile Arabica/Robusta bewegt sich zwischen 50/50 und 80/20. Aber auch mit reinen Arabicas lässt sich mit etwas Übung eine vorzügliche Crema zaubern.
MACINACAFFÈ
Es verwundert vielleicht, dass die Mühle in der
Wichtigkeit einen Platz noch vor der Maschine
einnimmt. Wir wissen bereits, dass die Aromen
des Kaffees leicht flüchtig sind und bald nach
der Mahlung schon deutlich abnehmen. Doch
die Mühle bestimmt einen weiteren der wichtigsten
Faktoren bei der Espressozubereitung
überhaupt: den Mahlgrad. Daher wird in einem
eigenen Kapitel näher auf die Mühle und den
Mahlgrad eingegangen.
MACCHINA
Die Espressomaschine ist der Dreh- und Angelpunkt: Sie sorgt für die richtige Temperatur des Wassers und befördert es durch das Kaffeemehl. Sie sollte in der Lage sein, den nötigen Druck von mindestens 9 Bar direkt auf dem Kaffeemehl aufzubauen und aus langlebigen Materialien gefertigt sein. Die dabei zugrunde liegenden technischen Konzepte werden ebenfalls separat im weiteren Verlauf des Buchs ausführlich behandelt.
MANO
Der Mensch spielt natürlich ebenfalls eine zentrale Rolle, schließlich geht es um die manuelle Zubereitung eines Espresso. Er ist dafür verantwortlich, die einzelnen Komponenten optimal aufeinander abzustimmen und die Arbeits geräte zu pflegen. Bei dieser groben Unterteilung fehlen allerdings noch einige wichtige Punkte, die in der folgenden Grafik detailliert dargestellt werden.