Jeder kennt das Phänomen, dass mit Sahne zubereitete Speisen und Getränke voller schmecken als solche mit wenig Fettgehalt. Das kommt daher, dass die Fettmoleküle tiefer in die Rezeptoren auf der Zunge eindringen und so das Geschmackserlebnis intensivieren. Trotz des starken Geschmacks enthält Espresso erstaunlicherweise ca. 40 % weniger Koffein als eine normale Tasse Filterkaffee. Koffein ist ein in der Bohne enthaltenes Alkaloid, das etwas schwerer löslich ist als andere Bestandteile. Durch die kurze Extraktionszeit werden dem Kaffeemehl neben weniger Koffein auch weniger Bitterstoffe und Gerbsäure entzogen, was auch seine ausgezeichnete Bekömmlichkeit erklärt. Ein guter Espresso kann ohne Weiteres abends nach einem guten Essen getrunken werden, ohne dass die schlafraubende Wirkung des Koffeins zu fürchten ist. Für gute Sorten werden zudem überwiegend Arabica-Bohnen verwendet, die, im Gegensatz zu Robusta-Bohnen mit bis zu 4 %, nur ca. 1 bis 1,5 % Koffein enthalten.

Auf das Thema Arabica und Robusta wird an anderer Stelle noch einmal ausführlich eingegangen. Die Heimat und Wiege des Espresso ist Italien, wo man zu Beginn des letzten Jahrhunderts zunehmend bestrebt war, Kaffee so frisch wie möglich zuzubereiten. Der damals gelegte technische Grundstein wurde immer weiter verfeinert und perfektioniert, sodass heute selbst vollautomatische Kaffeemaschinen in der Lage sind, einen ganz passabel aussehenden Espresso zuzubereiten. Von einem wirklich guten, einem perfekten Espresso sind sie jedoch meilenweit entfernt. Einen der wichtigsten Parameter erfüllen die meisten Kaffeevollautomaten eben nicht: die optimale Temperatur.

MISCELA

Die verwendete Kaffeemischung ist in der Tat logischerweise der Ausgangspunkt und der ­ erste maßgebliche Faktor bei der Espressozubereitung, ist sie doch der zuzubereitende Rohstoff. Die Bohnen sollten frisch, am besten erst ­ einige Tage nach der Röstung, zubereitet werden. Der Anteil an Robusta-Bohnen bestimmt die Fähigkeit der Cremabildung nicht unerheblich. Sie sollte allerdings nicht das Maß aller Dinge sein. Ein ausgewogener und harmonischer Geschmack ist viel wichtiger als eine fingerdicke, aber inkonsistente Crema mit einem erdigen Nachgeschmack. Das typisch italienische Mi- schungsverhältnis der Anteile Arabica/Robusta bewegt sich zwischen 50/50 und 80/20. Aber auch mit reinen Arabicas lässt sich mit etwas Übung eine vorzügliche Crema zaubern.

MACINACAFFÈ

Es verwundert vielleicht, dass die Mühle in der Wichtigkeit einen Platz noch vor der Maschine einnimmt. Wir wissen bereits, dass die Aromen des Kaffees leicht flüchtig sind und bald nach der Mahlung schon deutlich abnehmen. Doch die Mühle bestimmt einen weiteren der wichtigsten Faktoren bei der Espressozubereitung überhaupt: den Mahlgrad. Daher wird in einem eigenen Kapitel näher auf die Mühle und den Mahlgrad eingegangen.

MACCHINA

Die Espressomaschine ist der Dreh- und Angelpunkt: Sie sorgt für die richtige Temperatur des Wassers und befördert es durch das Kaffeemehl. Sie sollte in der Lage sein, den nötigen Druck von mindestens 9 Bar direkt auf dem Kaffeemehl aufzubauen und aus langlebigen Materialien gefertigt sein. Die dabei zugrunde liegenden technischen Konzepte werden ebenfalls separat im weiteren Verlauf des Buchs ausführlich behandelt.

MANO

Der Mensch spielt natürlich ebenfalls eine zentrale Rolle, schließlich geht es um die manuelle Zubereitung eines Espresso. Er ist dafür verantwortlich, die einzelnen Komponenten optimal aufeinander abzustimmen und die Arbeits­ geräte zu pflegen. Bei dieser groben Unterteilung fehlen allerdings noch einige wichtige Punkte, die in der folgenden Grafik detailliert dargestellt werden.